MỲ QUẢNG- MÓN ĂN DÂN DÃ MANG HƯƠNG VỊ VÙNG ĐẤT VÀ TÍNH CÁCH NGƯỜI QUẢNG NAM - HỒ TỊNH

 

MỲ QUẢNG- MÓN ĂN DÂN DÃ MANG HƯƠNG VỊ VÙNG ĐẤT VÀ TÍNH CÁCH NGƯỜI QUẢNG NAM

       Quảng Nam là vùng đất trải rộng từ núi rừng Nam Trường Sơn ra tận biển Đông. Từ xa xưa người dân xứ Quảng đã biết khai thác các loại sản vật địa phương để phục vụ đời sống. Trong việc ăn uống, tuy không có những món ăn được xếp vào hạng cao lương mỹ vị nhưng cũng có những món trở thành thương hiệu nổi tiếng cả nước như bê thui Cầu Mống, cao lầu Hội An, phở sắn Quế Sơn… đặc biệt là mỳ Quảng.

       Ở Quảng Nam, trong các bữa ăn hằng ngày, sau cơm là mỳ Quảng. Khách ở xa đến thăm, không kịp chuẩn bị trước, cứ ra chợ mua tôm, thịt heo, rau sống và mỳ xắt sẵn, vậy là có bữa mỳ Quảng đãi khách. Ở nông thôn, vào các dịp cúng giỗ, bên cạnh các món trộn, chiên xào, thế nào cũng có mỳ Quảng để dâng lên tổ tiên. Đến mùa gặt lúa, chủ nhà làm mỳ Quảng đãi thợ gặt là tiện lợi và no bụng nhất. Làm nhà, sửa nhà có bữa ăn nữa buổi cho thợ thế nào cũng có mỳ Quảng… Người Quảng Nam có thể ăn mỳ Quảng thay cơm, nói không ngoa là 90% người Quảng biết cách chế biến món mỳ Quảng, gần như chợ nào ở Quảng Nam – Đà Nẵng cũng có hàng bán sợi mỳ Quảng, vậy nên không cần biết tráng mỳ, hể cứ thèm mỳ thì ra chợ mua vài ký mỳ sợi, rồi rau sống, thịt heo, tôm hoặc cá tràu, gà ta… về nấu mỳ Quảng ăn cả ngày cũng được.

       Ngày xưa ở các làng quê, nhiều người biết tráng bánh tráng và tráng mỳ, cách tráng mỳ và bánh tráng giống nhau, chỉ khác là bánh tráng mỏng hơn và được đem đi phơi nắng còn mỳ thì để mềm xắt thành sợi. Người ta dùng gạo cũ, vo sạch rồi ngâm nước khoảng 2-3 tiếng đồng hồ, khi gạo mềm thì cho vào cối đá để xay, chiếc cối đá ngày xưa nhiều nhà ở nông thôn sử dụng để xay bột làm bánh tráng, bánh xèo, bánh in... 

Dụng cụ tráng mỳ khá đơn giản, chỉ cần một chiếc nồi lớn có nắp cao, dùng một vành tre căng miếng vải đặt trên miệng nồi, bên dưới là nước nấu sôi liên tục trên bếp lửa. Ngày trước, ở nông thôn chưa có dụng cụ múc bột bằng nhôm, người ta dùng một cái gáo dừa, mài nhẵn phần đáy, tra một cán tre dài, vừa để múc bột, vừa dùng làm cái xoa tráng mỳ. Múc một lượng bột vừa đủ đổ lên tấm vải, dùng đáy chiếc gáo lướt nhanh mấy vòng dàn đều lớp bột lỏng thành hình tròn theo khung vải rồi đậy nắp vung lại, vài phút sau lá mỳ chín, mở nắp vung, dùng que tre lật lá mỳ thật gọn gàng rồi nhẹ nhàng nhấc ra, đặt lên tấm vỉ tre cho nguội. 

       Món mỳ Quảng ra đời để đáp ứng nhu cầu ăn uống, đồng thời cũng thể hiện tính cách người Quảng Nam. Người Quảng Nam chơn chất, quen chặt to - kho mặn, vậy nên lá mỳ tráng dày, sợi mỳ Quảng được xắt to bản chứ không mỏng manh và đều tăm tắp như sợi phở. Khi xắt mỳ thì người ta thoa dầu phộng được khử với củ nén lên lá mỳ để chống dính và tạo mùi vị đặc trưng mà các loại dầu ăn khác không có được, lá mỳ được gấp lại, một tay cầm cán dao, một tay nhấn mũi dao lướt trên lá mỳ như trò chơi bập bênh, xắt nhanh thoăn thoắt. Nhiều năm trước, để cho nhanh, người ta chế ra cái máy xắt mỳ, chỉ cần đặt lá mỳ lên quay cái ro là xong, xắt kiểu này nhanh, sợi mỳ đều tăm tắp nhưng không ngon, có lẽ do 2 trục xắt ép lại làm sợi mỳ bị lì, không còn độ mềm của mỳ, do đó hiện nay nhiều người bán mỳ sợi ở chợ lại xắt bằng tay theo ý khách hàng. 

       Mỳ Quảng phải ăn với nhiều rau sống mới đúng kiểu Quảng Nam. Ở miền quê, hầu như nhà nào cũng có mảnh vườn nhỏ trồng rau, tùy theo thổ nhưỡng mỗi vùng người ta trồng các loại rau phù hợp. Quảng Nam có nhiều vùng chuyên canh rau, nổi tiếng nhất phải kể đến rau sống Trà Quế (Hội An), kế đến là Bàu Tròn (Đại Lộc), Trường Xuân (Tam Kỳ), Gò Nổi (Điện Bàn). Người ta nói rau Trà Quế ngon, sạch và có vị riêng nhờ bón lót bằng rong- mà có lẽ đúng thế thật, loại phân xanh đặc biệt này được khai thác ở đầm Trà Quế và sông Đế Võng, rong giữ ẩm tốt cho đất lại mau phân hủy làm đất tơi xốp và giàu chất dinh dưỡng. Rau quê tươi rói trộn lẫn với nhau, vị đăng đắng của rau đắng; thơm nồng của rau quế, húng, tía tô, lá hẹ; ngọt giòn của xà lách, giá sống; cay cay của rau răm, cải cay; chua chua giòn giòn của diếp cá; hòa với vị chát của bắp chuối, chuối cây được xắt nhỏ làm cho tô mỳ Quảng thêm đậm vị. 

        Người Quảng có thói quen ăn mặn, một tô mỳ trộn hết dĩa rau sống nên phải chan thêm nước mắm cho vừa miệng, quán mỳ Quảng nào cũng có sẵn chén nước mắm dằm ớt, mà phải là nước mắm nguyên chất chứ không phải nước mắm pha chua ngọt hoặc thứ nước chấm giả danh là nước mắm cá cơm chi chi đó. Nước mắm xứ Quảng tuy không nổi tiếng bằng nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang nhưng cũng có những làng nghề nước mắm đã tồn tại mấy trăm năm như An Hòa (Núi Thành), Tam Thanh (Tam Kỳ), Cửa Khe (Thăng Bình), An Lương (Duy Xuyên), Cẩm Thanh (Hội An), Nam Ô (Đà Nẵng)… Có thể nói hơi tự hào một chút là  nước mắm Quảng Nam ngon không kém các loại nước mắm danh tiếng khác.

        Đa số người Quảng Nam thích ăn cay, thế nên ớt xanh luôn đi kèm với tô mỳ Quảng. Ở Quảng Nam – Đà Nẵng, quán mỳ Quảng nào cũng để sẵn một dĩa ớt xanh, nhiều người cho rằng ăn mỳ Quảng mà thiếu trái ớt xanh thì coi như mất ½ vị ngon. Loại ớt xanh trái dài căng mọng và ít hạt, lúc còn non màu xanh lá, khi già ớt chuyển màu lục sẫm, trái ớt bóng loáng, vị cay thơm nồng. Những cây ớt được trồng trên các bãi bồi ven sông Vu Gia, Thu Bồn đầy ắp phù sa, trái ớt có độ cay không đến mức xé lưỡi, nhai giòn rụm. Ở Quảng Nam còn có loại ớt xiêm nhỏ xíu cũng được ưa chuộng, ớt xiêm thường mọc tự nhiên, không cần chăm sóc, trái ớt nhỏ xíu nên còn gọi là ớt thóc, cay thơm nồng, là loại ớt rất hợp với mỳ Quảng.

        Món mỳ Quảng phải có bánh tráng nướng ăn kèm mới đúng điệu. Bánh tráng mè Đại Lộc, Phú Chiêm nướng vàng giòn rụm, độc đáo nhất là bánh tráng Hòa Phong- loại bánh tráng có vị mặn mặn, ngọt ngọt, cay cay bởi người ta nêm chút đường, nước mắm, tiêu, tỏi vào bột khi tráng bánh. Với người làm công việc lao động chân tay, buổi sáng ăn tô mỳ Quảng với dĩa rau sống tú ụ cùng chiếc bánh tráng nướng thì no đến trưa.

        Có người bỏ công tìm nơi đầu tiên xuất hiện mỳ Quảng, ý kiến có nhiều nhưng chẳng thể khẳng định là địa phương nào của Quảng Nam. Có người hỏi mỳ Quảng ở đâu ngon nhất? Cũng thật khó trả lời vì mỗi người có khẩu vị khác nhau, riêng mỳ Phú Chiêm- thương hiệu mỳ Quảng lừng danh từ xa xưa chắc chẳng ai dám chê là không ngon! Người Phú Chiêm chịu thương chịu khó, không ngại đường xa, những gánh mỳ Quảng Phú Chiêm chưa hẳn đi xa đến mức ra Bắc vào Nam nhưng đã băng bộ khắp đất Quảng, từ Vĩnh Điện, Hội An, ra tận Đà Nẵng, vào Duy Xuyên, Thăng Bình, đến Tam Kỳ… Mỳ Phú Chiêm  ban đầu chỉ có nhưn tôm và thịt heo ba chỉ, nước nhưn mỳ Phú Chiêm đặc sánh và ngọt là nhờ ở tôm và cua đồng giã nhuyễn; sau này để đáp ứng nhu cầu của thực khách, mỳ Phú Chiêm có thêm nhưn thịt gà, loại gà thả vườn thịt chắc và thơm.

          Tính cách người Quảng đơn giản, chất phác, không cầu kỳ, từ cách chế biến món ăn đến quán bán mỳ, ở nông thôn, chỉ cần một mái nhà tranh, vài bộ bàn ghế cũ kỷ, thực khách không chê quán nghèo, miễn có bán mỳ Quảng là được, khách vào quán chọn một chiếc ghế trống, có khi chẳng cần gọi vì đã quen mặt biết ý khách, chủ quán tự động bưng ra tô mì và dĩa rau sống. Ở Quảng Nam ngày trước thích dùng loại tô đáy nhọn để ăn mỳ Quảng, loại này được sản xuất ở các lò La Tháp, Phú Lâm hoặc Bình Quý, những chiếc tô gốm thô mộc không cầu kỳ hoa văn, chỉ tráng men trắng đục, vẽ mấy đường vành xanh lam quanh thân, tráng men xong người ta khoanh đáy, khoanh lòng để chống dính khi nung; loại tô đáy nhọn nhỏ, gọn gàng dễ bưng, trộn mỳ với rau sống chan chút nước mắm xong là bưng tô mỳ lên, dùng đũa và từng miếng to vào miệng, cắn rốp một miếng ớt hoặc bánh tráng nướng rồi nhai tiếp, loáng cái tô mỳ đã cạn veo, khi ăn hết mỳ, còn chút nước nhưn với vài hạt đậu phộng tụ lại dưới đáy tô cũng không bỏ sót, loại tô đáy nhọn nhỏ nhắn nên ai ăn ít thì 1 - 2 tô, ăn nhiều thì làm liên tiếp 3 - 4 tô. 

        Người Quảng rất linh hoạt trong việc chọn nguyên liệu làm nhưn, có gì làm nấy, không kém chọn, gà, heo, bò, tôm, cá tràu, lươn, ếch, cua, ghẹ, nghêu, sứa, trứng gà, trứng cút... đều được hết. Mùa gặt đến, chỉ cần bắt vài con gà là có món mỳ Quảng để đãi thợ. Ở quê ngày xưa làm mỳ Quảng gà có khi còn dễ hơn mì tôm thịt ba chỉ, tôm và thịt heo phải ra chợ mới có, làm nhưn gà đã có gà nuôi thả trong vườn; gạo trong nhà từ mùa trước còn đó, đem ngâm xay tráng thành lá mỳ; rau sống có sắn ở trong vườn chẳng phải đi đâu xa. Ngày nay nhiều quán treo bảng “Mỳ Quảng- gà ta”, phải là gà ta thực khách mới chịu! Có người hỏi: lấy đâu ra mà nhiều gà ta vậy. Phải chăng họ dùng gà đá để nấu nhưn mỳ? Nói rứa tội chết, gà đá không đủ để các quán nấu món gà giả cầy phục vụ dân nhậu, lấy đâu ra mà nấu mỳ Quảng! Vậy nên nếu không phải là gà ta thì cũng là loại gà thả vườn ở nông thôn.

        Sau gà thì các loại cá tràu, lươn, ếch, cua đồng là nguyên liệu làm nhưn dễ tìm ở nông thôn, có khi chẳng mất tiền mua, chỉ tốn công lội ruộng, tát ao. Dân gian có câu: ếch tháng ba, gà tháng bảy. Những buổi tối tháng ba âm lịch, tiếng ếch ộp kêu vang báo hiệu những cơn mưa giông, đó cũng là lúc người dân quê mang đuốc hoặc đèn pin đi soi ếch; ai ngại đi ban đêm thì ban ngày đem cần câu ra ruộng hoặc bờ ao với mồi câu đơn giản là chuồn chuồn, châu chấu hoặc nhái con, thế nào cũng có xâu ếch mang về. Thịt ếch được ví von là gà đồng, giàu chất dinh dưỡng, có thể làm các món um, xào, kho, rô-ti, nấu cháo… đều ngon, và chắc chắn là người ta không quên món mỳ Quảng ếch. 

         Đồng ruộng ngày trước chưa có thuốc trừ sâu và phân hóa học nên không thiếu thực phẩm tự nhiên như cua đồng, ốc bưu, cá rô, cá tràu… . Cua đồng bắt về um hoặc giả nát nấu canh mồng tơi thì rất tốn cơm, người ta còn dùng cua đồng để nấu nhưn mỳ Quảng, loại nước nhưn này chẳng cần xương heo, xương bò hay bột ngọt mà vẫn ngọt lịm và đặc sánh. Con cá tràu sống ở ruộng nước hoặc ao hồ là loài phàm ăn nhưng rất đa nghi khó câu, các tay câu chuyên nghiệp thường dùng mồi sống như nhái, châu chấu, cào cào, dế… để dụ cá cắn câu; loại cá tràu rất mạnh, lên khỏi mặt nước còn quẩy tứ tung, mùa mưa nhiều con nhảy lên bờ lóc từ ruộng này sang ruộng khác, có lẽ vì thế mà người miền Nam gọi nó là cá lóc. Cá tràu thịt thơm và dai, có thể chế biến nhiều món như nướng, chiên, kho nghệ, um, nấu cháo, nấu bánh canh… và không thể thiếu món mỳ Quảng cá tràu; ở Đà Nẵng và Quảng Nam ngày nay có nhiều quán bán mỳ Quảng cá tràu nhưng không treo bảng mỳ Quảng cá tràu mà cứ gọi theo kiểu dân Nam bộ là cá lóc. Cá tràu lọc thịt, dùng bộ xương cá nấu nước nhưn; miếng cá được rút sạch xương rồi xắt thành thỏi vừa ăn, ướp gia vị gồm nén, nghệ, tiêu, dầu ăn, đường và nước mắm… khi gia vị đã ngấm thì đem um, dầu phộng khử với nén bốc mùi thơm là cho cá vào cùng 1 chén nước đun lửa riu riu đến khi nước sệt, miếng cá săn lại là đạt yêu cầu; các quán mỳ Quảng cá tràu thường để dành bộ ruột cá cho khách quen, món này rất ngon, nhai gòn sần sật.

        Vùng cửa sông - ven biển đất Quảng xuất hiện món mỳ Quảng nhưn cua lột, sứa, sò, nghêu… ở huyện Núi Thành có mấy quán mỳ Quảng cua lột nổi tiếng, ai ghiền mỳ Quảng chắc không thể bỏ qua. Tô mỳ nào cũng vài con tôm và ½ con cua lột. Nước nhưn mỳ sánh sệt và ngọt nhờ tôm giả nhỏ chứ không phải là thứ bột nêm “thịt thăn xương ống” gì gì đó mà người ta thường quảng cáo trên đài truyền hình. Nói về con cua thì nhiều chuyện lắm, nhưng có một chuyện phải nói lại cho rõ, vài người theo hiểu biết riêng, cho rằng con cua mỗi tháng chỉ lột vỏ một lần, lấy đâu ra mà ngày nào cũng có cua lột, chắc là bà con mình dùng thứ thuốc nào đó để ngâm cho con cua mềm vỏ ra? Nói rứa là oan cho bà con, ngày nay người dân quê mình cũng năng động làm ăn, buôn bán nhưng chắc không trí trá như vậy đâu! Vùng đất ngập nước ở ven biển Núi Thành là nơi có nhiều tôm cua sinh sống tự nhiên. Theo tập tính sinh sống của loài cua, với tuổi thọ trung bình từ 2 đến 4 năm, một con cua phải lột vỏ nhiều lần để phát triển kích thước; thời kỳ ấu trùng, cứ 2 đến 5 ngày cua lột vỏ một lần; khi cua lớn hơn, chu kỳ lột vỏ từ 15 đến 30 ngày theo độ tuổi. Trong mùa sinh sản, một con cua có thể đẻ trứng từ 1 đến 3 lần, và các thế hệ cua cứ nối tiếp nhau lột vỏ để lớn lên. Từ thời kỳ chưa rộ phong trào nuôi tôm cua, ở Núi Thành cũng không phải khó tìm ra con cua lột, vào năm 1982, trong một chuyến điền dã khảo cổ ở vùng cát Tam Anh, tôi đã mấy lần ăn mỳ Quảng ở quán lá gần cầu Bà Bầu, thấy bữa nào cũng có cua lột mà giá rất bình dân, tôi hỏi thì bà chủ quán cho biết, ở đây cua lột không hiếm, gần như có quanh năm suốt tháng. Ngày nay ở Núi Thành lại có nhiều người nuôi cua, vậy nên mua được cua lột không phải là chuyện khó khăn đối với bà con ở vùng này.

        Theo phong trào, hiện nay nhiều người thích ăn chay, vậy nên ở thành phố, thị tứ, hể đến ngày rằm và mồng một là thấy các quán mỳ Quảng chay đông nghẹt thực khách. Cách làm mỳ Quảng chay cũng rất linh hoạt, ngoại trừ đậu khuôn là nguyên liệu tất nhiên phải có, còn lại tùy theo điều kiện thực tế mà thêm các loại phù chúc, mì căng, cà rốt, khoai tây, đậu cô ve, đậu đủa, su búp, su hào, chả chay, nem chay, ram chay… Muốn nồi nước nhưn mỳ Quảng chay sệt lại, đừng có bỏ bột vào, cứ dùng 1 củ khoai môn xắt hạt lựu thả vào, đảm bảo nước sệt và béo không thua nước nhưn mỳ Phú Chiêm. Với những người thích ăn chay, tô mỳ Quảng chay đầy màu sắc có khi còn hấp dẫn hơn mỳ Quảng mặn. 

         Chuyện về tô mỳ Quảng còn nhiều, có người nâng mỳ Quảng thành triết lý, thành nghệ thuật ẩm thực, người khác cho rằng có sự cân bằng âm dương trong tô mỳ Quảng, trong tô mỳ Quảng đầy đủ chất dinh dưỡng… có lẽ những điều đó rất đúng khi xét ở khía cạnh khoa học và văn hóa. Riêng với tôi, mỳ Quảng là món ăn dân dã mang hương vị vùng đất và tính cách người Quảng Nam!

HỒ TỊNH